Cortar sin cortarse

Porqué las cosas se empiezan por el principio, este primer post de técnica culinaria estará dedicado a los cortes clásicos a cuchillo. Como gran desconocedor de este mundillo, no tenía ni idea del nombre de la mayoría de cortes ni formas. Con práctica y muchas tiritas, quien más y quien menos los controlará.

Empezamos con una obviedad; los cuchillos son muy importantes. Deben estar afilados y bien guardados. Recordad que aunque sean (la mayoría) de acero inoxidable, se oxidan en cuanto los guardas mojados.

Los dedos no se regenera solos a lo cola de lagarto, así que deberíamos cuidar de ellos. Colocando la mano en forma de ‘garra’ y deslizando la hoja del cuchillo por los nudillos de la 1ª y 2ª falange nos ahorraremos un dineral en esparadrapos. El cuchillo, siempre que el ingrediente a cortar nos lo permita, debería no levantarse de la tabla más allá de la parte trasera de éste. Es decir, podemos mantener la punta tocando la tabla y cortar con la parte media. Para mantener el producto quieto, es importante cortarlo provocando una base plana. Si no es por necesidad, una cebolla siempre la cortamos por la mitad para empezar, pues igual con el resto.

Cortes en láminas

Chiffonnade – Corte específico para hojas, donde se enrollan bien limpias y se cortan en tiras de 1, 2 o 3 mm.

Emincer – Corte en rebanadas clásico, manteniendo el diseño natural del ingrediente y no superior a 1mm.

Escalopar – Corte inclinado con grosor indefinido según necesidades.

Paysanne – Cuadrícular el producto en un baston de 1 cm cuadrado y cortar emincer.

Cortes de forma cúbica

Brunoise – 1 mm cúbico

Macedonia – 5 mm cúbicos

Mirepoix – 1cm cúbico (Mirepoix también se le llama a una mitad de cebolla cortada mirepoix y una mitad de zanahoria con el mismo corte).

Cortes específicos para bulbos (cebollas o ajo por ejemplo)

Ciseler – dados de 1mm

Mirepoix – dado de 1cm

Cortes en forma de baston

En este tipo de corte, debemos cuadricular el alimento, con tal de hacer bastones.

Juliana – 5cm de largo x 1mm de grueso x 1mm de ancho

Jardinera – 5cm de largo – 5mm de grueso x 5 mm de ancho